L'amlou est régulièrement présenté comme « le Nutella marocain ». La comparaison attire l'attention et induit deux erreurs à la fois : elle laisse attendre un goût de cacao qui n'existe pas, et elle suggère un match dont l'amlou sortirait « plus sain ».
La bonne façon de comparer deux produits alimentaires, c'est de retourner les pots. Voici les deux étiquettes, et ce qu'elles disent réellement.
Deux listes, côte à côte
Amlou traditionnel : amandes torréfiées, huile d'argan alimentaire, miel. Trois lignes, dans cet ordre — l'amande est majoritaire.
Pâte à tartiner au cacao et aux noisettes, recette industrielle courante : sucre, huile de palme, noisettes (souvent 13 %), cacao maigre en poudre, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre, émulsifiant (lécithines), arôme (vanilline).
Un détail réglementaire rend cette lecture utile : en Europe, les ingrédients doivent être listés par ordre décroissant de poids. Le premier mot de la liste est donc le principal composant du produit. D'un côté l'amande. De l'autre, le sucre.
Le sucre, premier ingrédient contre sucrant minoritaire
C'est l'écart le plus net. Dans la recette industrielle, le sucre arrive avant tout le reste. Dans l'amlou, le seul sucrant est le miel, en quantité minoritaire derrière l'amande et l'huile.
Le goût suit mécaniquement : l'amlou est peu sucré, et beaucoup de gens le trouvent d'abord fade quand ils s'attendaient à une pâte de dessert. Ce n'est pas un défaut de fabrication, c'est la recette.
L'huile de palme et l'émulsifiant
La pâte industrielle a besoin d'une matière grasse solide à température ambiante pour tenir sa texture lisse, et d'un émulsifiant pour empêcher la séparation. D'où l'huile de palme et les lécithines.
L'amlou n'a ni l'une ni l'autre, et cela se voit dans le pot : l'huile remonte à la surface au repos. Cette séparation est le signe qu'il n'y a rien pour la contrarier. Il suffit de mélanger avant chaque usage. Une pâte qui ne se sépare jamais contient forcément quelque chose pour l'en empêcher.
Même logique sur l'arôme : la vanilline compense un pourcentage de fruit à coque modeste. Quand l'amande représente l'essentiel du produit, il n'y a rien à compenser.
Ce que l'amlou n'est pas : un produit léger
Il faut le dire clairement, parce que beaucoup de pages laissent entendre le contraire. Les deux produits sont dans le même ordre de grandeur calorique. Remplacer l'un par l'autre ne fait pas maigrir.
Ce qui change, c'est la nature de ces calories : davantage de lipides insaturés et de protéines d'amande d'un côté, davantage de sucre et de graisse saturée de l'autre. C'est un argument réel, mais ce n'est pas un argument de régime. Le détail des chiffres est dans notre article sur la composition de l'amlou.
Alors, lequel choisir ?
Ils ne servent pas au même usage, et c'est la vraie conclusion. Si vous cherchez le goût cacao-noisette d'une pâte de dessert, l'amlou vous décevra : il n'y a pas de cacao dedans, et ce n'est pas ce qu'il est.
Si vous cherchez un beurre d'oléagineux au goût franc d'amande grillée, peu sucré, à liste d'ingrédients courte, c'est exactement ça. Les enfants habitués au très sucré mettent parfois quelques jours à l'adopter — les adultes qui aiment le tahini ou le beurre de cacahuète nature, presque jamais.