L'amlou ne demande que trois ingrédients et aucun tour de main particulier. Ce qui le rend difficile, c'est qu'il n'y a nulle part où se cacher : avec trois ingrédients, la qualité de chacun se voit dans le résultat.
Voici la recette telle qu'elle se fait dans le Souss, les proportions de départ, et les trois erreurs qui expliquent la plupart des ratages.
Les ingrédients
- 200 g d'amandes entières, non salées, avec ou sans peau.
- 100 à 130 ml d'huile d'argan alimentaire (celle issue d'amandons torréfiés — pas la cosmétique).
- 60 à 90 g de miel liquide, de préférence peu typé : fleurs d'oranger, acacia, toutes fleurs.
- Une pincée de sel — facultative, mais elle réveille l'amande.
Ces quantités donnent environ un pot de 300 g. Les fourchettes ne sont pas de l'imprécision : l'huile s'ajuste à la texture voulue et le miel au goût, plus sucré au Maroc qu'on ne l'apprécie généralement en France.
L'huile d'argan est l'ingrédient qui décide du résultat. Une huile fade, trop claire ou coupée donnera un amlou plat, quelle que soit la qualité des amandes.
La préparation
1. Torréfier les amandes
Étalez les amandes sur une plaque et enfournez à 160 °C pendant 12 à 15 minutes, en remuant à mi-cuisson. Elles doivent dorer et embaumer, pas brunir : une amande brûlée rend tout le pot amer, et c'est irrattrapable.
Laissez-les refroidir complètement. C'est l'étape que tout le monde saute. Des amandes tièdes libèrent leur huile trop vite au mixage et donnent une pâte grasse et compacte.
2. Broyer
Mixez les amandes seules, par impulsions de quelques secondes, en raclant les parois entre chaque. Elles passent par un stade poudre, puis par un stade sableux, puis commencent à se lier d'elles-mêmes. Comptez 5 à 10 minutes selon le robot.
Laissez le moteur souffler s'il chauffe. Au Maroc, cette étape se fait à la meule de pierre, lentement et à froid — c'est ce qui donne à l'amlou traditionnel sa texture si particulière.
3. Incorporer l'huile, puis le miel
Versez l'huile d'argan en filet, moteur en marche, jusqu'à obtenir la consistance voulue : l'amlou doit couler lentement du dos d'une cuillère, pas former un bloc.
Ajoutez le miel en dernier et à froid, en mélangeant à la spatule plutôt qu'au robot. Trop mixé, le miel peut rendre la pâte élastique et collante.
4. Reposer
Mettez en pot et laissez reposer une nuit à température ambiante. L'amlou s'épaissit un peu et les arômes se fondent. Goûtez le lendemain avant de rectifier le miel — il paraît toujours moins sucré à chaud.
Les trois erreurs les plus fréquentes
- Utiliser de l'huile d'argan cosmétique. Elle vient d'amandons crus, n'a pas le goût grillé, et n'est pas destinée à être mangée.
- Mixer des amandes encore chaudes, ce qui donne une pâte lourde et grasse.
- Chercher la texture du Nutella. L'amlou sans émulsifiant ne sera jamais lisse et ferme : il est plus fluide, légèrement granuleux, et l'huile remonte au repos. C'est le signe qu'il est bien fait.
Conservation
À température ambiante, à l'abri de la lumière, dans un bocal bien fermé. Pas de réfrigérateur : le froid le fige et le rend impossible à tartiner. Un amlou maison se garde environ un mois — moins qu'un amlou du commerce, parce qu'il n'y a rien dedans pour le stabiliser.
L'huile qui remonte à la surface entre deux usages est normale. Un coup de cuillère et c'est réglé.
Si vous préférez ne pas le faire vous-même
Faire son amlou prend une petite heure et suppose d'avoir déjà une bonne huile d'argan sous la main — soit, au final, à peu près le prix d'un pot tout fait. L'intérêt de la version maison est ailleurs : on choisit le sucrage et la texture.
Pour l'histoire du produit et sa place dans la cuisine berbère, c'est par ici.